HACCPとはなにか

HACCP(ハサップ)とは、Hazard危害とAnalysis分析、Critical重要とControl管理とPoint点の略です。日本では1975年に危害分析重要管理点と紹介されましたが、危害要因分析必須管理点と訳されたり、ハザード分析という呼び方になりつつあります。2018年6月に可決した改正食品衛生法により、2021年6月1日から原則として食品等事業者はHACCPに沿った衛生管理に取り組むことになっています。HACCPは食品衛生管理手順の安全を確保する方法で、管理の流れの7原則12手順に沿って進めることで取り入れてます。

製品の抜き取り検査による安全確認とは違い、どこで異物混入が起きやすいかなどを予測し分析して、未然に被害を防ぎます。7原則とは、HACCPチームを編成したり食品の安定性や賞味期限や包装や流通形態の説明と記述すること製品の使用方法を確認すること、製造工程一覧図フローチャートの作成や製造工程一覧図の現場での検証、原則1から7にもなりますが、危害要因を分析と対処方法の検討や必須管理点CCPの設定、許容限界クリティカルリミットCLの設定、CCPの測定モニタリング方法の設定や許容限界から外れた場合の是正措置の設定、検証方法の手段を設定や記録と保存の設定になります。これを行なうことのメリットは、社員全員への教育によって衛生管理の意識が高まることや、製品に何かあったときの原因追及が迅速になること、もちろん食品汚染事故を防ぐ、などがあげられます。

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