HACCPとは、食品の衛生管理を実施する上での方式のことを言います。国際規格として認められている管理スキームであり、工程管理をすることで食品事故の発生を未然に防止するのです。最終製品検査とHACCPとの違いは、全工程を管理する衛生管理であるという点になります。原材料受け入れから最終工程まで全工程でHACCPによる工程管理をすることが必要です。
従来実施されていた一定数の抜き打ち検査ではなく、あらかじめ危害を予測し、危険防止につながるような重要な工程での継続的監視や記録が求められることになります。HACCPによる工程管理を行っていれば、万が一事故が生じたとしても記録をたどっていけば、原因とる要素が判明してきます。衛生管理のどこに弱点があったのかを分析することで、その結果をもとにして改善することができるのです。具体的な原則と手順は、７原則12手順にまとめられており、より安全性を高める方式で確立されています。
食品を扱う事業者は、それぞれの工場における食品製造工程に、主体的に危害要因を分析してHACCPを取り入れた管理システムを設定・運営することを求められるようになるのです。何をどこでどのように管理するのかを事業者自らが考え設定し実施していくことを義務付けられることとなります。各々の工程管理における記録をする作業をシステマティックに取り入れ、工程管理を自動化することを求められるようになるのです。製造工程を細かく把握するための一覧図の作成・現場での確認作業をする必要があります。