HACCPは食品の安全性を損なう要因を排除するためのシステムで、食中毒菌などが製造工程に混入するのを予防します。作業工程を管理・監視し、定時的な記録を実施することがメインの項目に含まれます。発見された問題点やリスクを、工程管理に従って速やかに排除することが出来るのがメリットです。HACCPの主要目的は、現場の衛生管理を改善・維持することで、人々の健康と暮らしを守ることにあります。
当管理手法では材料の納入からライン工程、出荷から保管まで網羅されます。それぞれのプロセスを細かく分け、プロセスごとに記録をつけることになっています。そうした作業によってトラブル発生要因を特定でき、事態が拡大するのを予防できるわけです。HACCPでは分析結果から危害要因を特定し、重要な工程を最重要管理点に定めます。
これによって管理基準を設け、重点的に管理することになります。当システムには様々な管理基準が設定されており、継続的な衛生管理の実現につながっています。HACCPは、そもそもアメリカのNASAが考案した手法で、宇宙食の安全性を管理するためのものです。今では食品衛生管理の国際基準となっており、日本でも導入の義務化が進んでいます。
その動きは大企業だけでなく、中小の食品業者にも及んでいます。先進国の中では遅れていますが、段階的に当衛生管理のシステムが普及することが期待されます。何より、衛生管理は人々の健康にとって不可欠なものです。